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Bulgogi: come preparare la carne coreana al barbecue

Ago 19, 2021 | Ricette

Oggi parleremo di uno tra i metodi più comuni e moderni per realizzare il manzo coreano alla griglia. Una preparazione diversa ma da provare almeno una volta nella vita.

Che cos’è il bulgogi?

Tradotto letteralmente, bulgogi significa “carne al fuoco”. È realizzato spesso con il manzo, ma può essere anche composto da maiale o pollo.

Il bulgogi è uno dei cibi coreani più famosi ed esiste da migliaia di anni. Naturalmente il suo metodo di produzione si è evoluto con il tempo ed è diverso tra regione e regione.

Quale taglio del manzo usare per il barbecue coreano?

La carne migliore da utilizzare sono le parti tenere del manzo, quindi pezzi come controfiletto e filetto.

Uno dei tagli più consigliati è il filetto di scotch o costata di manzo (chiamata negli Stati Uniti il rib eye). Questo tipo di taglio è più costoso ma non quanto il filetto di manzo.

La costata di manzo è nota per avere più sapore ed una consistenza più succosa rispetto ad altri tagli di bistecca, inoltre la cottura alla griglia o in padella è abbastanza adatta in quanto ha una buona marmorizzazione.

Come tagliare il bulgogi di manzo

La carne del bulgogi può essere fatta tagliare da un macellaio coreano, oppure anche tagliata personalmente.

Per tagliare la carne personalmente bisogna seguire i seguenti passaggi:

  1. Estratte la carne dalla sua confezione e avvolgere ogni filetto all’interno di una pellicola trasparente. Successivamente bisogna mettere la carne avvolta su una teglia di metallo.
  2. Mettere la teglia nel congelatore per far si che la carne si congeli parzialmente, quindi lasciarla al fresco per circa 2 o 2,5 ore. Quando la carne si riesce ad affettare sottile senza problemi, è arrivato il momento di toglierla dal congelatore.
  3. Una volta tolta la carne dal congelatore è necessario toglierci la pellicola trasparente e affettare la carne sottilmente attraverso il grano, con uno spessore di circa 2 o 3 mm. A questo punto la carne è pronta per essere marinata con la salsa bulgogi.

Come è fatta la salsa bulgogi?

La salsa bulgogi è l’elemento principale che rende questo piatto decisamente delizioso.

Questa salsa è una miscela di:

  • salsa di soia;
  • zucchero di canna;
  • pera asiatica o mela rossa;
  • aglio;
  • zenzero;
  • pepe nero macinato;
  • olio di sesamo.

La salsa dona un sapore leggermente salato, dolce e nocciolato.

La pera o la mela possono essere impiegati anche come batticarne ed esaltatore di dolcezza.

Siccome frutti come la pera coreana, asiatica o Nashi non si trovano facilmente se non si vive in Corea, si possono sostituire con mele rosse combinate assieme alla purea di cipolla, oppure con kiwi o ananas. Se si utilizza kiwi o ananas è importante cercare di non abusarne poiché danno odori più pungenti rispetto alla pera, e se si fa marinare la carne troppo a lungo con questi si rischia che la consistenza cambi.

Come cucinare il bulgogi

Ci sono due modi per cucinare il bulgogi di manzo: o alla griglia per barbecue (senza verdure) o in frittura in padella (con verdure).

  • Il bulgogi saltati in padella, essendo cotti insieme alle verdure rilasciano un po’ di succo che potrà poi essere utilizzato per mescolare una ciotola di riso al vapore.
  • Il bulgogi alla griglia non producono succo, in quanto poi esso colerà nella piastra della griglia. La particolarità è un sapore accentuato ed irresistibile reso dal sapore del carbone leggermente bruciato, succoso e grasso.

Un ottimo modo per cuocere il bulgogi è l’affumicatura, che si può fare più facilmente al barbecue, ma anche in padella. Per affumicare in padella è necessaria una piccola padella di ghisa e metterci sopra la carne ma senza esagerare e senza verdure, in quanto il sapore viene sminuito dal troppo succo, e quindi è consigliato lasciar sfrigolare e caramellare leggermente la carne.

Come servire il bulgogi

Il bulgogi è ottimo da servire assieme al riso coreano e con altri contorni coreani.

Inoltre possono essere accompagnati da alcune foglie di lattuga e di perilla per avvolgerceli e un po’ di salsa ssamjang coreana (una salsa per immersione al barbecue coreana) e del kimchi (che può essere piccante e non).

Come conservare il bulgogi

Una volta cotto il bulgogi può rimanere in frigo per pochi giorni, se invece ha subito solo la marinatura po’ riposare in frigo per 3 o 4 giorni o in congelatore per circa una settimana.

Ingredienti per il bulgogi (dalle 4 alle 6 persone)

Ingredienti principali:
  • 800 g di costata di manzo (o altri tagli di manzo di prima qualità), affettata sottilmente con uno spessore tra i 2 e i 3 mm;
  • 1 cipolla (di circa 130g), sbucciata e affettata sottilmente (facoltativa);
  • 2 gambi di cipolla verde (circa 55g), affettata sottilmente;
  • ½ carota (55g), sbucciata e affettata sottilmente;
  • 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato;
  • 1 cucchiaio di olio da cucina.
Ingredienti per la marinatura del bulgogi:
  • 90 ml di salsa di soia;
  • 45ml di zucchero di canna;
  • 30ml di vino di riso;
  • 1 pera asiatica o mela rossa (155g);
  • ½ cipolla (80g);
  • 15ml di aglio tritato;
  • 15 ml di zenzero tritato;
  • 1,88ml di pepe nero macinato.

Come fare i migliori bulgogi

  1. Prendere gli ingredienti per la marinatura e frullarli insieme in un mixer o in un robot da cucina fino a che non si avrà un composto liscio che dovrà essere messo da parte.
  2. Mettere la carne tagliata a fette sottili in una terrina e versare sopra la marinatura precedentemente frullata. Mescolare assieme i due elementi massaggiando delicatamente la carne con le mani (consigliato l’utilizzo di un guanto). Successivamente è necessario aggiungere l’olio di sesamo e mescolare anche questo assieme alla carne, una volta fatto ciò coprire la ciotola con della pellicola trasparente o adagiarla in un contenitore di vetro con coperchio, poi lasciare marinare la carne per almeno 4 ore in frigorifero.
  3. Preriscaldare la griglia per barbecue (a fuoco medio – alto fino a quando sarà ben riscaldata). Stendere bene l’olio di cottura e posizionare la carne (e le verdure) e cuocerla con fuoco medio – alto per 3 o 5 minuti (il tempo che raggiunga la cottura desiderata). Infine unire i semi di sesamo e mescolare velocemente.
  4. Ora è arrivato il momento di servire il bulgogi con riso al vapore e altri contorni coreani.

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