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Prosciutto al Barbecue

Giu 16, 2021 | Ricette

Resistere alla tentazione di provare ricette complesse ma gustose è spesso impossibile. Ecco perché oggi vi faremo vedere come preparare il prosciutto di maiale al barbecue. Un tripudio di sapori tutto da scoprire.

Per questa ricetta bisogna partire dalle basi, il primo passo è infatti la scelta della materia prima

Il consiglio che vi diamo è quello di chiedere al vostro macellaio di fiducia una coscia disossata a femore chiuso, questo vi permetterà di avere una fetta intera in quanto il femore e l’osso del ginocchio verranno asportati senza aprire a metà la coscia.

Salamoia

Per portare liquidi e sale all’interno della coscia di maiale e generare un processo di “ritenzione idrica” durante la fase di cottura sarà necessario utilizzare la salamoia.

Dovrai infatti iniettare la salamoia fin dentro la coscia in modo che l’azione avvenga anche dall’interno, questo accelera notevolmente i tempi. Ricordati di iniettare il liquido sempre a freddo per evitare la proliferazione batterica.

La salamoia è composta da acqua, sale e aromi a scelta, indicativamente per 1 litro di liquido 140 grammi di sale e aromi. La quantità di salamoia da aggiungere è indicativa ma consigliamo di non superare mai il 20% del peso della coscia, quindi per una coscia di 10kg saranno circa 2 litri di salamoia.

Una volta iniettato il prosciutto va fatto riposare in un contenitore per 6 giorni in un ambiente refrigerato tra i 2 e 4 gradi.

Legatura e preparazione

Passati i 6 giorni, rimuovi il prosciutto dal frigo e legalo, fa prima un laccio stretto e saldo centralmente e poi continua a realizzare degli anelli, tirando più che puoi lo spago.

Cottura

Prepara barbecue per una cottura a bassa temperatura, tra i 115 ed i 130 gradi, un paio di chunck di melo Weber e iniziamo a fare barbecue.

Fondamentale per la buona riuscita del nostro prosciutto è saturare l’ambiente di umidità, water pan bello carico di acqua bollente, poiché il nostro obiettivo sarà la morbidezza della carne ed il sentore di fumo.

Metti in griglia la coscia con la cotenna rivolta verso l’alto e cuoci finché la temperatura interna arriverà a 82 gradi.

Una volta pronto, avvolgi il prosciutto nel foil e lascialo a riposare per qualche ora finché non raggiungerà 35°.

Consiglio vivamente di prepararlo il giorno prima e metterlo in frigo. Scendere sotto i 35 gradi permetterà al collagene di riprendere consistenza e quindi di tagliare una fetta più omogenea e compatta.

Raccomandazioni

Raccomandiamo il taglio rigorosamente al coltello: oltre ad avere un effetto dirompente sui vostri commensali, donerà consistenza e una piacevolezza assoluta al vostro prosciutto.

Taglio categoricamente contro fibra.

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