In Italia siamo abituati a chiamare barbecue qualsiasi sistema di cottura, come i kettle sferici, gli australian, gli smoker e simili, ma in realtà questi sono sistemi grill.
Il barbecue e la griglia non sono sinonimi, sono infatti due modalità differenti di preparazione degli alimenti ben distinte tra loro. Il barbecue infatti è il metodo di cottura che prevede l’uso di basse temperature, solitamente sotto i 120° e per un periodo prolungato. Questa tecnica ci permette di cuocere anche grossi pezzi di carne in maniera delicata, preservandone i succhi.
Mentre il grilling (la classica grigliata) si prediligono piccoli tagli, cotti per poco tempo e ad alte temperature.
Ecco nel dettaglio le principali differenze tra i due:
Tipologia di cottura
La prima differenza sostanziale è che nel grilling la cottura è diretta, quindi gli alimenti sono messi direttamente sopra la fonte di calore, su braci o dispositivi a gas. Mentre con il barbecue è indiretta, avviene quindi con un grill dotato di coperchio che crea una camera di cottura sfruttando il fumo della combustione, in questo caso la fonte di calore risulta decentrata e la cottura avviene per convezione.
Velocità di cottura
Mentre nel grilling, essendo a contatto diretto col calore, gli alimenti cuociono rapidamente e a temperature molto elevate, nel barbecue la cottura avviene in modo molto più lento e a temperature più basse, la cottura infatti può richiedere dalle 6 alle 12 ore per tagli molto grandi, ma per alcune preparazioni può protrarsi anche oltre le 24 ore e portare al completo sfilacciamento delle fibre. La cottura lenta consente poi la formazione del cosiddetto bark, ovvero della “crosta”, che si crea solo attraverso cotture a bassa temperatura protratte per lungo tempo e necessarie a eliminare l’umidità dalla superficie.
Per entrambe le cotture, per non avere una carne secca, bisogna essere abili a mantenere le giuste temperature.
Tagli della carne: grandi e piccoli
Il grilling, essendo una tecnica di cottura veloce, è adatto a tagli di carne di piccole dimensioni: la cottura diretta, unita alle altissime temperature, è responsabile della formazione della caratteristica crosta esterna, bene evidente sulle carni grigliate.
Il barbecue, invece, è adatto a tagli grandi e molto grandi, carni e pesci che richiedono cottura totale, senza la bruciatura della superficie esterna. Tipici del barbecue sono le costine e gli straccetti di spalla di maiale. Per una preparazione perfetta è sempre indicato portare i tagli di carne a temperatura ambiente prima della cottura: se la sezione centrale della carne è eccessivamente fredda e si vuole una carne ben cotta, si sarà costretti a grigliare più a lungo, con il rischio di bruciare o asciugare troppo la parte esterna.
Lo sviluppo dei sapori
I grassi nel grilling svolgono un ruolo fondamentale: ad alte temperature si sciolgono, cadono sulla fonte di calore e si vaporizzano, insaporendo così la carne. Nel barbecue, invece, è in particolar modo l’affumicatura a creare la magia: la tipologia di legno viene scelta in base alle caratteristiche degli alimenti in cottura. Noce, ciliegio e faggio sono indicati per la carne di maiale e manzo, mentre il legno di melo è più adatto a sapori delicati, come quelli del pollame e del pesce. L’utilizzo del legno viene dunque visto come elemento aromatico: i liquidi di cottura cadendo direttamente sulle braci creano un fumo di risalita che avvolge la carne e la profuma.
