La marinatura, oltre ad essere una tecnica tradizionale per la preparazione di carne e pesce, è un complemento indispensabile per una cottura perfetta al barbecue.
La marinatura è una preparazione liquida ed aromatica che rende più intenso il sapore, toglie il sapore selvatico, ammorbidisce ed intenerisce la carne rendendola un paradiso per il palato.
È necessario però, saper marinare come si deve, ogni carne infatti ha la propria preparazione che consente di esaltare al massimo i suoi sapori.
Il segreto per una marinatura perfetta
Il segreto per avere un’ottima marinatura è avere pazienza. Questa preparazione, infatti, deve penetrare all’interno della carne e questo richiede un tempo maggiore, ma riuscirà a creare un mix di sapori in grado di trasformare il tuo barbecue in un vero successo.
Composizione della marinatura
Per una marinatura perfetta servono ingredienti acidi, grassi e aromi, una combinazione che non deve mai mancare.
Come componente grassa potrai utilizzare olio extravergine di oliva, olio di semi, panna e latte. Mentre per la componente acida gli ingredienti più utilizzati sono birra, senape, vino, aceto di qualsiasi tipo, tabasco e persino succo di frutta o limone.
L’ingrediente aromatico è invece necessario per insaporire la marinatura e dare alla carne un gusto preciso e per ottenere ciò puoi utilizzare diverse erbe e spezie, ma non dovrai mai dimenticarti di utilizzare il sale, esso infatti permette ai liquidi di penetrare all’interno della carne e di far fuoriuscire i liquidi presenti all’interno. Affinché il sale non faccia disidratare la carne, dovrai dosarlo con attenzione, la quantità che va messa nella salatura, infatti, non dovrà mai essere sufficiente a salare l’alimento.
Le proporzioni di questi tre elementi dovranno essere una parte di grasso e due di acido, mentre gli aromi e le spezie possono essere aggiunti a seconda dell’intensità di sapore che si vuole raggiungere e di quello della carne di partenza.
Come marinare alla perfezione
Il primo passo da fare è quello di eliminare il grasso in eccesso dalla carne, più questa sarà uniforme e meglio il liquido penetrerà.
Se hai a che fare con un pezzo di carne molto grosso, la marinatura avrà bisogno di più tempo per penetrare e in alcuni casi, per evitare che la preparazione ristagni sulla superficie, rendendola acida, dovrai utilizzare una siringa da cucina per iniettare il liquido all’interno.
Una volta immersa la carne nella marinatura dovrai porre tutto in frigorifero e calcolare i tempi giusti della marinatura.
Quali sono i migliori tagli da utilizzare?
I tagli migliori sono quelli poco grassi, come la fesa, le bistecche, la selvaggina e le costine di maiale.
Il tempo indicativo per marinare i diversi tipi di carne sono:
- Carne di maiale: dalle 2 alle 4 ore
- Pollame: dalle 2 alle 4 ore
- Carne rossa: dalle 4 alle 6 ore
- Selvaggina: dalle 4 alle 8 ore o più, ad esempio la carne di cinghiale richiede una marinatura di 1 o 2 giorni per eliminare l’aroma di selvatico.
Per alimenti più piccoli, come verdure e piccoli spiedini, bastano 30 minuti.
