In questo articolo ti spiegherò come cucinare la fiorentina perfetta, ma prima un po’ di presentazioni: la fiorentina o lombo/lombata viene dal quarto posteriore del bovino, la parte anteriore sono le costate, quella posteriore invece è la fiorentina con due muscoli speciali, il filetto e il lombo, c’è anche la t-bone steak chiamata così per l’osso a forma di“t”. Qui useremo una bistecca di Black Angus, di origine scozzese.
Tecnica alternativa per una cottura perfetta
Useremo una nuova tecnica dove la cottura deve avvenire internamente ed esternamente, all’interno rimarrà tenera, succosa e morbida mentre all’esterno vogliamo una crosta saporita e profumata.
Il primo passo è quello di mette la carne in forno con una sonda fino a 50 gradi, in questo modo si scalda in modo uniforme. Questo procedimento dovrà durare due ore.
Il secondo passaggio sarà quello di ottenere una crosticina croccante usando il grill a carbone, la forma dello stesso si chiama kettle. La griglia trattiene il carbone e al centro potrai usarne una in ghisa.
La crosticina è il prodotto di una reazione chimica nominata reazione di Maillard, dove dobbiamo avere una totale assenza di umidità con temperature superiori ai 160 gradi, proteine e amminoacidi si combinano e formano il classico sapore di arrostito.
Infine spennella con olio d’oliva e inizia a cuocerla sulla piastra di ghisa, i liquidi grassi col calore si sciolgono e toccano le braci, si vaporizzano salendo sotto forma di fumo aromatico che dà il profumo al cibo.
Facendo attenzione a non bruciare la carne controlla la temperatura, togli poi il comburente, cioè l’ossigeno, chiudendo il coperchio.
Usa il termometro per scegliere il tipo di cottura che preferisci, ad esempio per una cottura media spegni a 65 gradi, l’interno sarà cotto a puntino raggiunta la temperatura giusta.
Inoltre spostando le braci lateralmente potrai usare il centro per cuocere proprio come se fosse un forno!
Buona fortuna!
